[Titre : Apprenez à pêcher - Comment fileter un poisson]
Animateur : Pour bien des gens, un élément important de la pêche est la possibilité de manger les poissons capturés. C’est une excellente occasion de déguster un aliment sain local! La technique que je vais démontrer aujourd’hui pour préparer le poisson convient très bien aux poissons épineux, comme la perchaude, le doré jaune et tout crapet, y compris l’achigan à grande bouche, l’achigan à petite bouche, le crapet de roche et la marigane.
Pour préparer un crapet arlequin, nous allons d’abord relever sa nageoire pectorale, puis faire une entaille en biais, contre les écailles, en commençant du haut de la tête et en descendant jusqu’aux nageoires pelviennes. Insérez la lame jusqu’à ce que vous sentiez la colonne vertébrale. Faites ensuite une entaille peu profonde en dessous des écailles et glissez la lame jusqu’à ce que vous soyez aligné avec la région anale du poisson. Avec la pointe du couteau, passez à travers et, avec un léger mouvement de va-et-vient, soulevez toute la chair jusqu’à la queue.
Puis, remontez votre couteau sur le poisson en suivant la colonne vertébrale. Il ne faut pas trop appuyer – un bon couteau bien aiguisé est un atout précieux. Il devrait aussi plier un peu. Continuez jusqu’aux côtes. Vous les entendrez lorsque votre couteau les touchera. Avec très peu de pression, la chair s’enlèvera très facilement de ces côtes.
Séparez ensuite les côtes de la peau avec le couteau et détachez lentement la chair en suivant les côtes jusqu’à ce que vous obteniez un filet de poisson parfait – sans aucune arête! Il ne reste plus qu’à enlever la peau avec les écailles et il est prêt à cuire. Tenez bien le bas du filet où se trouvait auparavant la queue et, en tenant votre couteau dans une position légèrement inclinée, passez la lame le long de la peau en appuyant légèrement contre la planche à découper. Voici votre filet. Donc, la première moitié de notre crapet arlequin est prête.
Nous allons maintenant préparer l’autre moitié pour le transport, en laissant un morceau de peau sur la chair. Relevons la nageoire pectorale et faisons une entaille dans un angle de 45 degrés, comme ceci. Utilisez la pointe du couteau et suivez la colonne vertébrale du poisson. Une fois que nous sommes alignés avec la région anale, nous allons passer à travers complètement. Il faut maintenant descendre et détacher la chair du poisson jusqu’à la queue. Puis détachez délicatement la chair des os avec votre couteau, jusqu’à ce que vous soyez rendu aux côtes. Vous les entendrez lorsque votre couteau les touchera.
Ensuite, avec très peu de pression parce que votre couteau est bien aiguisé, la chair s’enlèvera très facilement des os et ceux-ci resteront sur la carcasse du poisson. Lorsque vous arrivez à la peau, coupez au bout de ces côtes, puis suivez-les jusqu’au ventre du poisson. Lorsque vous êtes rendu au bout, retournez votre couteau et séparez comme ceci.
Nous allons maintenant tenir délicatement le filet comme ceci et nous allons utiliser un léger mouvement de va-et-vient pour détacher la chair. Comme je vais transporter ces filets plus tard, je dois laisser un peu de peau sur chaque filet. Je vais donc tourner mon couteau comme ceci vers la planche à découper. J’appuie légèrement et un petit morceau de peau reste sur la chair du poisson pour que l’espèce puisse être identifiée. Vous devriez avoir un morceau de peau sur chaque filet que vous transportez.
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